武冈卤豆腐竟然是皇室贡品，而且工艺传男不传女…

如果非要用一个豆腐流派来定义一方豆腐，那么武冈卤豆腐除了属地湘西南派，更应该属于坚韧派。它 " 五卤五出 " 的工艺打磨出腰身紧绷劲道十足的豆腐，好似当地人的品性。

△武冈秦桥镇，马代元和老伴正用手推磨磨豆腐，他说现在体力不好了，以后要换成机器打浆。 组图 / 卢七星

在有着两千多年历史的武冈，一块长条形的黑黄卤豆腐更像一种历史的积淀，厚重、耐人寻味。到底是古城成就了这一食品文化还是卤豆腐影响着这座古城，没人能分清楚。但能肯定的是，久经岁月，它们之间的相互作用早已分不出彼此。

豆腐和草药相融的本味在舌尖越嚼越绵长

入夜之后，在武冈，三牌路、四牌路、南正街的街旁路口，处处可见亮着昏黄灯光的卤菜小摊。摊子大约一米五到两米见长，用木框玻璃罩着，旁边摆出小方桌，桌上点着油灯，为了防止灯光被吹灭，便在油灯的玻璃罩上套上一个长长的纸筒。在灯光照耀之下，玻璃木框中的卤豆腐齐齐泛出金属般的光泽。这时候，疲惫的人们往那一坐，拈一块卤豆腐在手，慢慢细细咀嚼，瞬间满身暖意。

" 别看武冈街头卤豆腐到处都是，它以前可是皇室贡品。" 武冈特色产业办主任林立东说。有历史的吃食总带着点神秘，也难怪，在小摊上吃卤豆腐，有人加佐料时，武冈当地人多会提醒，吃卤豆腐的正确方式是摒弃所有佐料。因为，只有你慢慢咀嚼，豆腐和草药相融相生的本味才会从舌尖到心头，且越嚼越绵长。

作为湘西南的古城，武冈在历史上称为都梁，是湘西南军事重镇和政治、文化、经济中心。据传，卤豆腐的卤制技艺始于秦末，当时秦朝的两位将军侯生、卢生被秦始皇派出寻找长生不老药，由于不满秦始皇暴政，辗转来到武冈云山，在云山修道炼丹。云山曾是盛极一时的道场，豆腐是道长们最常食用的，可频繁从城中运送豆腐上山终究不方便，所以道人们利用云山丰盛的草药熬制汁液，令豆腐长期保存。其操作手段就是 " 卤 "，原始意义上武冈卤菜就这般问世并传入民间。西晋时期，在武冈做县令的陶侃就特别钟爱武冈卤豆腐，他甚至将其作为贡品献给皇室。当然，在武冈关于 " 卤 " 的问世，还有一说：明永乐二十一年，朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武冈，他从京城带来了一位厨师，该厨师将武冈本地的特色豆腐同云山、保山的中药材做成卤菜，不但成为岷王府的佳肴，还成为进贡朝廷的美食。

卤豆腐从道观到皇室再到民间，按当地人说法是要感谢在岷王府做大儒的王祖清，他好厨艺，得到卤制师傅的真传，后来因遭遇离乱逃至武冈浪石村，凭借卤制手艺撑起家业，加之当时的浪石村交通条件便利，该地一度成为 " 小南京 "。他将这门技艺传给后代，以卤豆腐为代表的卤味才得以流传开来。不过到了民国时期，交通改道，浪石村没落，卤菜作坊搬至武冈城，浪石村只留下一块 " 会卤池 " 的明代木匾。

△在豆腐作坊里，马代元用自制的纱布袋压浆。

醋水做豆腐的师傅，十之八九是武冈人

在湖南境内，大概除了武冈周边，甚少有人用原汁豆腐水当发酵卤水（醋水）来做豆腐。这一独特工艺，也造就了武冈卤豆腐的特殊。

10 月 20 日清晨 7 时，在离武冈县城 40 里路的秦桥镇，办豆腐作坊的马代元正在准备制作第二锅豆腐，他已经做出一锅豆腐让老伴推着板车去镇上叫卖了。

他经营豆腐作坊八年，别人喊他 " 老师傅 "，可他很严肃地反驳，" 在我们这里，打豆腐称不得老王的，等下醋水点卤环节你就知道了。" 说完，他将磨好的豆浆放在灶上的大锅里过滤。他将竹制圆环扣在手工缝制的豆腐袋上，一勺勺浆水灌进去，细长的豆腐袋鼓起，等他用板子挤压时，鼓囊囊的豆腐袋泄了气，滤出来的就是豆浆了。马代元家还保留原始的柴火烧浆，煮浆看似只需往灶里添柴，实则非常讲究火势，火势不能过猛，太猛会烧锅，做出的豆腐一股焦味，火势也不能过小，不然煮浆太耗时间。对 " 老师傅 " 来说，烧浆不是做武冈豆腐的复杂环节，点卤才是。马代元掀开网布盖着的水缸盛了三瓢黄色醋水，用冷水调匀撒进豆浆中。这是原汁豆腐水经过一夜发酵形成的卤水，当地称之为醋水。醋水跟热豆浆发生微妙的反应，白泡泡就开始在边缘聚集。他用瓢拨了拨泡泡，发现还欠点火候，再舀了三瓢醋水跟冷水拌匀倒进豆浆中，这时桶里的豆浆慢慢凝固，眨眼工夫，豆腐就来了。可马代元瞟了一眼，" 唉，这锅豆腐做得有点老。" 在旁边的邻居打趣，" 老师傅了还下不好醋水？" 他只能无奈陪笑。

按理说，做了八年豆腐，在制作流程上算得上非常熟稔了。可马代元并不这么认为，" 豆腐做得好，除了泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、上箱压榨成型、用刀切块等约定俗成的工艺之外，还需要心、眼、鼻、手的同时并用。" 尤其醋水点卤环节，太需要功力了。醋水放太多，豆腐变老，醋水太少，豆浆不凝固。" 这个环节做得好的师傅往往在武冈都是高收入。" 武冈特色产业办主任林立东介绍，用醋水做豆腐的师傅，十之八九是武冈人，或者是武冈人的徒弟。" 武冈卤豆腐的原胚就是醋水做的豆腐，这样的豆腐软硬适宜，有弹性，无杂质。" 马代元自己不做卤豆腐，但他做的豆腐胚也时常成为卤豆腐作坊上好的材料。

△武冈陈氏金福元的卤制车间，豆腐在鼎锅里卤制完成，工作人员将卤好的豆腐放入传送带，进行下一个环节。

羊皮纸上的秘方，抓几味药就换一家店

在武冈，家家户户能做豆腐，但不一定会卤制豆腐。武冈卤菜非物质文化遗产传承人陈福元是卤制工艺的第 28 代传人，能将水、卤料、空气、豆腐之间的微妙关系调配得恰到好处。" 我们这里，祖上定的规矩是该工艺只传男不传女。" 陈福元的祖上是卤菜制作技艺的创始人之一，从他爷爷那代往上溯源，卤菜药物配方就对外守口如瓶。十二三岁时，他看过祖传的配方写在一张羊皮纸上，有二十多味中药材。

在陈福元看来，做出一块够味的卤豆腐，除却他家中的祖传卤制工艺，还需要好豆腐。在武冈当地，几乎每家每户都自己打井，用井水做豆腐。另外，以前用的是石磨豆腐，豆浆的原香保留下来，豆腐的口感就很好。" 现在很少用井水，都用武冈云山脚下威溪水库的水，这里的水很清亮，也是做豆腐的好水。"

卤豆腐最神秘的环节要数卤制了，正规的卤料里会添加茴香、桂枝、沙参等二十多种中草药，用卤鼎熬制成卤水，将原材料反复浸煮、晾干而成。这其中的草药配方按照秘传比例严格搭配。陈福元家配药，往往抓几味药就换一家铺子，即使后来创办了陈氏金福元，大规模生产卤味，他也是分批次向邵东廉桥几家药号采购。

" 卤制无巧，讲究不厌其繁。" 在陈氏金福元的卤制车间里，用陈福元调制好的卤药放置大鼎锅中，豆腐在鼎锅中翻滚，负责卤制的师傅们用长柄大勺反复搅拌豆腐。他遵循祖上的 " 五卤五出 " 原则，非五次不出锅。

何为五卤五出？卤水调制又有什么讲究？陈福元解释，" 卤药往往起到佐味之效，而真正入味则需要用鹅、鸭、骨头、老鸡汤打底，卤药和高汤熬制的卤水才是卤豆腐的重点。" 卤第一次时，水鼓泡，豆腐放入卤汁中，这一置入降低了卤汁温度，待重新开的时候捞出来。沥干水分的豆腐再一次放入卤汁中，等到水开泛了，再捞出来，如此反复五次，卤味渗透到豆腐中，待出锅时油光发亮、香气悠回。经过五次熬煮出锅后晾干的豆腐呈现黑黄色。" 好的卤豆腐劲道十足，你从中间切开，它非常光滑，没有一点杂质。"

如今，这千百年传承的武冈卤豆腐已经成为当地特色产业。或许久后，这味坚韧的豆腐会被更多人接受。

△陈氏金福元车间里，工人们正将卤制好的武冈卤豆腐装入包装袋。

邵东佘田桥水豆腐

传承上千年的水嫩细腻每个环节都遵从祖辈传统

跟武冈相隔两个多小时车程的邵东佘田桥镇也有着传承上千年的豆腐，但它以水豆腐闻名。这里因处在蒸水河上游，水质极佳，做出来的豆腐格外洁白细嫩。

佘田桥人很会享受水带来的便利，做豆腐亦如此。相传唐朝时，这里没有陆运，全靠水运连接衡阳，蒸水河往来的船只都在此停留。也就在那时有一位外地来的中年寡妇带着个小孩来到这一带巡回乞讨，住在宜唐观，申泰芝真人的母亲杨氏见她母女孤苦伶仃，便教她豆腐制作秘诀。学成之后，她便在码头边搭起茅草棚摆摊卖豆腐。但不管她多努力的卖豆腐，仍很困顿。突然有一天，她梦见一菩萨，告诉她做豆腐要用蒸水河里的水，不要用井水，将信将疑的她第二天清晨去河边打水磨豆腐，果然发现豆腐变得细腻白嫩起来。她的豆腐好吃，招来了很多客人。因此，佘田桥水豆腐的名气也随着往来船只传了出去。

△邵东佘田桥镇，申阳秀仍然使用传统手推磨磨豆腐，孩子们看着她推磨，觉得稀奇，在一旁帮忙。

豆腐和道观之间总有种道不明的密切。佘田桥的水豆腐得以传扬，很大程度跟离街不远处的佘湖山云霖寺有关联。据传唐玄宗李隆基和山顶 " 云霖寺 " 里供奉的道教 " 真人 " 申泰芝有一段不解之缘，玄宗亲笔御书 " 云霖祠庭 " 牌匾赐之。这处道观因着这些历史缘故香火旺盛，来来往往的香客也带动了佘田桥豆腐的发展。

传说终归是传说，其实佘田桥豆腐的制作素来考究，它采用石膏点浆，每个环节都遵从祖辈的传统。黄豆去皮，用蒸水河里的水泡上 6-10 小时，用石磨磨浆，然后用纱布滤浆，煮浆之后加上石膏水点浆，最后把豆浆倾入匣中，压制成块。因着这条河水，佘田桥水豆腐制作在当地的半边街蔓延开来。申氏、佘氏、谭氏、曾氏等豆腐作坊达十多个，一时半边街成了豆腐街。除了水豆腐还制成油豆腐、豆腐干、霉豆腐（豆腐乳 ) 、豆腐皮等品种。

而今，做豆腐大多回归井水，好豆腐从原来的河边又回归至佘湖山脚。61 岁的申阳秀就住在山脚，她坚持传统工艺磨豆腐三十多年，现在每天下午 6 点开始磨豆腐，忙到晚上十点，早上天蒙蒙亮挑着豆腐出门叫卖。她用山泉水打磨的豆腐在当地人眼里是好货，所以每天豆腐还没挑到佘田桥街上就卖完了。她沿途一边卖豆腐，一边买豆子，豆腐 1.5 元一块，豆子 3 元一斤，日复一日。" 我用的是当地豆子，大家知道我磨豆腐，所以都会主动把豆子送到我家，而现在大家吃了我做的水豆腐，也无需我出门叫卖，他们上门来买。"

佘田桥豆腐虽然还保持着水嫩细腻的本味，但它因为不好保存，仍然还处于 " 深闺 " 之中。